調(diào)味醬生產(chǎn)中水分活度（aw）的作用及測(cè)試方法-深圳市冠亞技術(shù)科技有限公司

食品的敗壞常是因酶和微生物的活動(dòng)引起的,如何加以控制產(chǎn)品的質(zhì)量,卻是食品行業(yè)中必須遇到的一個(gè)重要問題。正由于此,食品的保藏技術(shù)遂得以在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中不斷改進(jìn)和創(chuàng)新。按食品的保藏原理分,食品的保藏技術(shù)中調(diào)味醬生產(chǎn)就有利用水分活度、無(wú)菌處理等原理來(lái)進(jìn)行保藏以保證產(chǎn)品質(zhì)量和保存期。調(diào)味醬中水分活度的作用食品所含的水分有結(jié)合水分和自由水分,但只有自由水分才能被細(xì)菌、酶和化學(xué)反應(yīng)所觸及,即有效水分,可用水分活度(aw)進(jìn)行估量。食品中有關(guān)微生物需要的水分活度進(jìn)行大量研究結(jié)果表明,各種微生物都有它們自己保持生長(zhǎng)所需的zui低水分活度(aw)。

水分活度測(cè)試方法;

水分活度測(cè)試方法可以分為冰點(diǎn)法、擴(kuò)散法及平衡相對(duì)濕度法。

冰點(diǎn)法原理：根據(jù)樣品冰點(diǎn)的降低值及含水量而測(cè)定水分活度，在實(shí)際應(yīng)用中比較少見。

擴(kuò)散法原理：樣品放在康氏微量擴(kuò)散皿中，在密封和恒溫條件下，分別測(cè)定水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液以及樣品達(dá)平衡時(shí)樣品吸收或失去水的質(zhì)量。因此，利用該法進(jìn)行測(cè)量需要稱重、作圖和求解，步驟繁瑣與耗時(shí)，無(wú)法直接得到測(cè)量結(jié)果，在實(shí)際應(yīng)用中也很少見。

平衡相對(duì)濕度法原理：冠亞水分活度儀是把被測(cè)樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計(jì)算出被測(cè)食品的水分活度。